Deprecated: mysql_escape_string(): This function is deprecated; use mysql_real_escape_string() instead. in /var/www/izhevsky/data/www/izhevsky.ru/engine/classes/mysqli.class.php on line 162 Ассортимент и качество продукции.

 (голосов: 0)
   19 февраля 2009 | Просмотров: 7168


Исследование ассортимента и качества продукции
Введение
Кондитерские товары – это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью.
Они состоят в основном из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов муки и др.
Хотя кондитерские изделия не являются основными продуктами потребления, они принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона всех возрастных групп населения [3].
Необходимо отметить, что в последние годы в России наблюдается снижение уровня потребления кондитерских товаров, как впрочем и других товаров, что связано с социально-экономическими проблемами в стране (снижение покупательской способности населения, кризис производства продовольственного сырья и пищевых продуктов. Результаты исследования потребления различных групп продуктов питания в России представлены в табл. 1.1.
Данные этих исследований показывают, что в период с 1980 по 1996 г. наблюдается снижение потребления продуктов питания по сравнению с рекомендуемой нормой. Так, потребление хлебопродуктов за период с 1980 по 1993 г. постепенно росло до 107 кг в год, затем наблюдается снижение потребления до 96 кг, что меньше рекомендуемой нормы на 21 кг. Потребление сахара и кондитерских изделий также снизилось за исследуемый период на 8 кг в год, что меньше нормы на 11 кг. Такая же ситуация наблюдается и по другим группам товаров.
Фрукты и овощи потребляются меньше нормы на 46 кг, картофель на 9 кг, мясо и мясопродукты на 32 кг, рыбы и рыбопродуктов на 14,5 кг, молокопродуктов на 156 кг, яиц на 119 шт., масла растительного на 6,5 кг (по данным за 1996 г.). Все это приводит к недополучению человеком достаточного количества белков, жиров, углеводов, витаминов и других полезных веществ.
Таблица 1.1
Потребление населением различных групп продуктов питания в России
ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, КГ ГОДА РЕКОМЕНДУЕ-МАЯ НОРМА, КГ
1980 1985 1989 1991 1992 1993 1994 1995 1996
Хлебопродукты 85,8 95,9 98 98 104 107 101 102 96 117
Картофель 117,3 93,8 94 98 107 112 113 112 108 117
Овощи и бахчевые 86,6 93,8 91 87 83 76 71 83 83 119
Фрукты и ягоды 42,2 55,2 41 37 34 34 30 30 34 80
Сахар и кондитерские изделия 34,8 34,4 33 29 28 29 29 28 27 38
Мясо и мясопродукты 62,2 67,5 75 65 54 57 58 53 46 78
Рыба и рыбопродукты 16,8 17,7 16,1 14,1 1,6 11,3 9 9 9,2 23,7
Молокопродукты 376,1 388 397 348 299 305 305 249 234 390
Яйца 287 259 237 229 243 236 210 191 172 291
Масло растительное 6,6 6,6 6,9 3,1 6,5 7,4 5,6 6,3 6,5 13

Кондитерским изделиям отводится значительная роль в удовлетворении повседневных потребностей населения в продуктах питания благодаря хорошей их усвояемости и высокой калорийности.
При переходе к рынку производство кондитерских изделий значительно уменьшилось. Так, выработка кондитерских изделий сократилась в 1997 г. против 1990 г. на 1522 тыс. т., то есть практически в два раза, что привело к значительному сокращению объемов их продаж.
Производство кондитерских изделий в 1996 г. по сравнению с 1990 г. снизилось на 1645 тыс. т. В 1997 г. наблюдался подъем производства кондитерских изделий на 169,9 тыс. т. по сравнению с 1996 г. и достиг уровня производства 1995 г. Однако в 1998 г. снова произошел спад производства на 69,9 тыс. т. Производство и продажа кондитерских изделий в период с 1990 по 1998 г. показаны в таблице 1.2 [5].
Таблица 1.2
Производство и продажа кондитерских изделий в России
ПОКАЗАТЕЛИ ГОДЫ
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998
Производство кондитерских изделий, всего тыс. т. 2845 2640,7 1829 1746,3 1530,3 1372 1200 1369,9 1300
В том числе сахаристые, тыс. т. 1392 1194 850 840 715 691 656 - -
Продажа кондитерских изделий (с учетом импорта), тыс. т. 2984 2502 1516 1592 1669 1427 1212 1248 -

Остановимся несколько подробнее на отдельных группах изделий, вырабатываемых кондитерскими предприятиями.
В таблице 1.3 показана динамика производства отдельных видов кондитерских изделий, вырабатываемых на кондитерских предприятиях за (1990, 1996 и 1997 гг.) [1].
Данные таблицы 1.3 свидетельствуют о том, что производство шоколада практически не меняется. Увеличивается выработка глазированных конфет: в 1990 г. она составила 1/5, а в 1997 г. – ¼ общего объема выпускаемой кондитерской продукции. Значительно увеличился объем производства крекера. В 1997 г. спрос на эти виды мучных кондитерских изделий падает, но значительно превышает по объему производство 1990 г. (табл. 1.3). Существенно выросло производство вафельных изделий, но в 1997 г., оно снижается из-за выпуска только многослойных вафель.
Таблица 1.3
Производство кондитерских изделий
ИЗДЕЛИЯ ПРОИЗВОДСТВО ИЗДЕЛИЙ, Т. 1997, %
1990 1996 1997 к 1990 к 1996
Карамель 66200 60923 68834 104,0 113,0
Глазированные конфеты 46470 46443 55022 117,8 118,5
Шоколад 22500 21061 21424 95,2 101,77
Крекеры и галеты 6000 11140 8376 139,6 75,2
Вафли 6600 8936 10610 160,8 118,77
Кексы и рулеты 7633 2528 1559 20,4 61,7

Резко снизился объем производства кексов и рулетов, особенно по сравнению с 1990 г. Данный факт вызван в первую очередь эксплуатацией морально устаревших линий, существующими технологиями и как результат, небольшими сроками годности указанных изделий (от 7 до 12 дней). Образовавшуюся «нишу» на потребительском рынке мгновенно стал заполнять импортный товар с длительными сроками годности (от 6 до 12 мес.).
Однако удельный вес продажи отдельных видов изделий претерпел значительные изменения (табл. 1.4.).
Из приведенной таблицы 1.4 видно, как значительно изменился спрос населения за рассматриваемый период: увеличилось потребление шоколада, глазированных конфет и особенно кексов, рулетов, вафельных изделий и мучных восточных сладостей.
Таблица 1.4
Удельный вес продажи отдельных видов изделий
НАИМЕНОВАНИЕ ИЗДЕЛИЙ 1990, % 1996, %
Кондитерские изделий, всего,
в том числе: 100 100
1. Сахаристые кондитерские изделия
карамель
драже
конфеты глазированные
конфеты неглазированные
шоколад
какао
ирис
пастило-мармеладные изделий
халва
восточные сладости 40,9
10,3
0,5
11,6
3,2
5,4
0,4
1,3
5,7
0,6
1,9 43,2
9,3
1,2
19,2
1,1
7,9
0,2
0,3
2,6
0,3
1,1
2. Мучные кондитерские изделия
печенье
пряники
торты, пирожные
кексы, рулеты
вафли
восточные сладости мучные 59,1
16,4
10,3
19,8
9,4
2,0
1,2 56,8
14,2
3,7
13,9
13,5
9,8
1,7

По данным отдела статистики уровня жизни населения среднедушевое потребление кондитерской продукции в 1997 г. по группам населения отличается весьма существенно (рис. 1.1.).
В целом по кондитерским изделиям потребление в год колеблется от 6,7 кг у населения, получающих до 500 руб. в месяц и 22 кг у населения с доходом свыше 2000 руб. на человека (в 3,3 раза). В том числе по шоколаду и глазированным конфетам разница составляет 7,8 раз, по мучным кондитерским изделиям – 2,5 раза. Из диаграммы также видно, что практически все группы населения предпочитают мучные кондитерских изделий сахаристым, включая шоколад и глазированные конфеты. Особое предпочтение мучным кондитерским изделиям отдает население с низкими и средними доходами – это 65% покупаемой кондитерской продукции. Потребление сахаристых изделий составляет 12%. Обеспеченное население, напротив, закупает из общего количества 28% дорогостоящей продукции (шоколад и элитные изделий в коробках) и около 50% мучных кондитерских изделий.
Из группы мучных изделий следует выделить сахарное и затяжное печенье, пряники, рулеты, кексы, вафли, сахарное печенье «сэндвич» и крекеры [1].
Рис. 1.1. Среднедушевое потребление кондитерских изделий за 1996 г. по группам населения
1 – до 500, 2 – от 500 до 1000, 3 – от 1000 до 1500, 4 – от 1500 до 2000, 5 – более 2000.

Удельный вес отдельных видов кондитерской продукции в общем объеме продаж за 1990 г. и 1996 г. представлен в таблице 1.4. Данные этой таблицы еще раз подтверждают, что при покупке кондитерских изделий предпочтение в целом отдается мучной группе изделий. При этом повышенным спросом у населения пользуются вафельные изделия – их покупают почти в пять раз больше, чем в 1990 г. Кексы и рулеты – в 1,45 раза, мучные восточные сладости в 1,4 раза.
Спрос населения на печенье в 1996 г. по сравнению с 1990 г. несколько сократился, однако в количественном отношении продолжает оставаться на достаточно высоком уровне и носит весьма избирательный характер – повышенным спросом пользуется импортное печенье с достаточно высокими вкусовыми достоинствами и широким разнообразием ассортимента.
Из приведенных исследований следует, что покупательская способность в количественном аспекте не претерпела существенных изменений. Удовлетворение покупательского спроса на шоколад и глазированные конфеты осуществляется в основном за счет их производства кондитерскими фабриками. По группе мучных кондитерских изделий спрос населения в большей степени удовлетворяется за счет импортных поставок (за исключением крекера). Полученные результаты также позволили установить, что в сфере производства и на потребительском рынке доля кондитерских изделий детского, лечебного и профилактического назначения настолько мала, что не находит отражения в рамках статистической отчетности.
Потребление кондитерских изделий в России в 1998 г. составило около 10 кг на душу населения, что на 28 кг меньше нормы.
Однако большинство этих изделий не содержит достаточного количества белка, незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов, пищевых волокон и некоторых других, физиологически важных для питания человека компонентов, что может обусловить нарушение обменных процессов и возникновение целого ряда заболеваний.
Поэтому приоритетным направлением развития кондитерской промышленности является разработка изделий нового поколения с лечебно-профилактическими свойствами и сбалансированным составом [16].
Одним из перспективных видов нетрадиционного сырья для повышения пищевой и биологической ценности кондитерских изделий являются овощные порошки. Они представляют собой концентраты исходного сырья и содержат значительное количество полезных для человека биологически активных веществ – витаминов, микроэлементов, пиктина, пищевых волокон, ферментов, красящих веществ, низкомолекулярных моно- и дисахаридов и др.
С учетом влияния овощных порошков на технологию приготовления мучных кондитерских изделий разработаны рецептуры пряников «Денсаулык» и «Жаналык», изучены их состав и свойства.
Пряники «Денсаулык» и «Жаналык» вырабатывают из пшеничной муки, тыквенного порошка и другого сырья. Повышенная биологическая и пищевая ценность мучных кондитерских изделий наряду с низким содержанием жира и углеводов позволяет рекомендовать их как высокоэффективные средства при профилактике заболеваний органов пищеварения, атеросклероза, ожирения, диабета, а также как пищевой продукт для массового потребления [16].
Организация выпуска кондитерских изделий детской, лечебной и профилактической направленности особенно важна в настоящее время для нейтрализации отрицательного влияния климатических условий и последствий ухудшающейся техногенной ситуации.
В период до 1990 г., кондитерской отраслью в плановом порядке осуществлялось производство кондитерских изделий специального назначения в очень небольших количествах. Поэтому данные изделия с трудом находили своего «адресата». Ряд кондитерских предприятий освоил выпуск изделий, преимущественно для диабетиков, с заменой сахаров на определенные углеводы (сорбит, ксилит), однако производство широкого ассортимента изделий специального назначения так и не было налажено.
Несомненной заслугой в организации выпуска кондитерских изделий специального назначения в предыдущие годы стало признание необходимости производства кондитерских изделий для детского питания, лечебного и профилактического назначения. Однако на тот период их рецептурный состав не отвечал требованиям сбалансированного питания.
После 1990 г. при массовом внедрении поточно-механизированных линий производство крекера стало возможным использовать этот продукт для питания школьников (Московский комбинат «Крекер»). На Екатеринбургской кондитерской фабрике «Конфи» налажен серийный выпуск печенья детского ассортимента «Малышок», а на Тюменском БКК – печенья «Плазма». В печенье «Малышок» и «Плазма» значительно повышена витаминная ценность, однако требования сбалансированного питания в этих изделиях в полной мере соблюдены не были. Кондитерская фабрика «Красный Октябрь» выпускает шоколад, а также глазированные и неглазированные конфеты профилактического действия [1].
Ряд последних разработок направлен на введение в кондитерские изделия отдельных витаминных групп: использование морковного полуфабриката при приготовлении конфет способствует обогащению изделий витамином А; добавление муки из черноплодной рябины в бисквитные полуфабрикаты повышает содержание ряда витаминов и микроэлементов в готовых изделиях. Однако при этом отсутствует количественная оценка содержания витаминов в готовом продукте. Кроме того, существующие технологии не обеспечивают равномерного распределения указанных витаминов в единичном изделии и гарантии их сохранности при длительном хранении.
Создание изделий, обогащенных витаминами, микроэлементами и, особенно белками растительного происхождения, - одна из наиболее насущных и сложных задач продовольственной программы. Мучные кондитерские изделия, состоящие в основном (до 70%) из растительного белка, содержащегося в пшеничной муке, могут в значительной мере восполнить дефицит белков, особенно в качестве кондитерских изделий детского ассортимента, продуктов лечебной и профилактической направленности. Однако при выпечке в процессе термической обработки теряется до 40% витаминов А, 20 – 30% витаминов группы В и до 60% витаминов С.
В связи с этим в качестве базового изделия лечебного, профилактического действия и детского питания целесообразно использовать такое, в котором один из составляющих полуфабрикатов не подвергался бы термической обработке. Этому требованию отвечают вафельные изделия в ассортименте и печенье «сэндвич», в которых начинку, один из основных полуфабрикатов, готовят при комнатной температуре, что способствует сохранению комплексов витаминов и микроэлементов.
Современный ассортимент кондитерских изделий очень обширен. Их подразделяют на сахарные и мучные. К первым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад, конфеты, ирис, халву, драже, ко вторым – печенье, крекер, галеты, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, рулеты. Мы же рассмотрим в данной курсовой работе пряничные кондитерские изделия.
Пряники – это один из наиболее древних видов мучных кондитерских изделий. Они издавна изготовлялись в России и известны еще со времен Киевской Руси, когда их делали преимущественно на меду. Пряники – излюбленное и распространенное лакомство.
Как было отмечено ранее практически все группы населения предпочитают мучные кондитерские изделия сахаристым, из которых выделяются печенье, пряники, крекеры, рулеты, кексы.
Между тем отечественные виды продукции зачастую не отличаются существенным разнообразием ассортимента, а также высокими качественными и вкусовыми достоинствами и имеют незначительный срок годности. По этой причине именно эта продукция в больших количествах завозится по импорту (за исключением крекера и пряников).
В последние годы имеется устойчивая тенденция к росту потребления пряников. Это обусловлено не только традиционными вкусами населения но и относительно малой стоимостью этих изделий при достаточной калорийности и возможности длительного хранения.
Поскольку спрос на пряничные изделия не падает, а спрос, как известно, рождает предложения, то потребительский рынок на сегодняшний день имеет достаточный ассортимент пряничных изделий. На любом торговом предприятии, реализующим кондитерские изделия, можно увидеть как минимум два-три вида пряничных изделий, как Хабаровского производства, так и произведенные в других городах.
Пряники вырабатываются как на специализированных кондитерских фабриках, цехах при хлебозаводах, так и частных мелких предприятиях.
Так как объем производства пряников высок, то создается благоприятная среда для фальсификации продукции с целью получения большей прибыли. В основном в пряниках встречается качественная фальсификация за счет недовложения жира, сахара, пряностей и других компонентов. Кроме того, возможно количественная фальсификация фасованных изделий за счет недовеса, превышающего установленные нормы отклонений.
Поэтому целью данной работы является исследование качества пряничных изделий, реализуемых в розничной торговой сети.

1. Обзор литературы
1.1. Классификация и ассортимент пряничных изделий
Пряничные кондитерские изделия – это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ и различных пряностей.
Пряничные изделия в зависимости от формы изделия и наличия в нем начинки в соответствии с ГОСТом 15810-96 делят на пряники различной формы без начинки, пряники различной формы с начинкой, пряники типа заварной коврижки различной формы с начинкой (сувенирные) и коврижки в виде прямоугольных пластов с начинкой или без нее, целых или нарезанных на куски [28].
По способу приготовления пряники подразделяют на заварные (с предварительной заваркой муки) и сырцовые (без заварки). По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18 – 20 мм, коврижек в каждом слое – не менее 30 мм. Для отделки поверхности пряничных изделий применяют глазировку сахарным сиропом, обсыпку сахарным песком, маком, ядрами орехов, смазку яйцом.
Сырцовые пряники обычно белого цвета, глазированные или не глазированные сахарным сиропом. Готовят их из муки высшего сорта – Ванильные, Лимонные, Детские (с надписями имен), Тульские, Ленинградские и др., из муки 1-го сорта – Алма-Атинские, Банан, Вяземские, Московские, Мятные, Нижегородские и др., из муки 2-го сорта – Днепропетровские, коврижка Южная.
Заварные пряники темного цвета, более ароматные. Готовят их из муки высшего сорта – Мятные, Любительские, Невские, Новость и др., из муки 1-го сорта – Воронежские, Дорожные, Загорские, Клюквенные, Комсомольские, Крымские, Медовые, из муки 2-го сорта – Карамельные, Карельские, Ланда, Молодежные, из смеси муки ржаной и пшеничной – Ароматные, Дружба, Ленинградские, Союзные, Спортивные, Чайные.
Ассортимент пряников постоянно изменяется и расширяется за счет использования новых добавок, красителей, разработки новых рецептур.


Скачать бесплатно assortimentikachestvoprodukcii.rar [113,89 Kb] (cкачиваний: 28)



Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Другие новости по теме:
Информация:
Сайт поддержки новостного движка DataLife Engine. Модули и шаблоны (скины) для DataLife Engine.
Навигация
Авторизация
Наш опрос
Спонсоры
Архив курсовых и дипломных работ