Оглавление


Вопрос 1 Понятие качества и основные вещества, определяющие
ценность и назначение продовольственных товаров………………..3
Вопрос 14 Классификация мучных кондитерских изделий.
Пищевая ценность, перспективы производства,
недопустимые дефекты……………………………………………….9
Вопрос 21 Восточные сладости: современный ассортимент;
отличительные особенности; факторы, влияющие
на их потребительские свойства и уровень качества;
недопустимые дефекты и условия хранения……………………...17
Вопрос 36 Теоретические основы процессов порчи жиров (осаливание,
гидролиз, окисление). Способы предотвращение порчи жиров.
Признаки идентификации коровьего масла и маргарина………...22
Список литературы………………………………………………………………27
Приложение………………………………………………………………………28

Вопрос 1 Понятие качества и основные вещества, определяющие ценность и назначение продовольственных товаров


В соответствии с ГОСТ 15467-79 качество продукции - сово¬купность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.
Рассмотрим показатели качества продукции.
Показатель качества - это количественная характеристика од¬ного или нескольких свойств продукции, составляющих ее ка¬чество, рассматриваемая применительно к определенным усло¬виям ее создания и эксплуатации или потребления. Если показа¬тель качества характеризует только одно свойство продукции, то он называется единичным, а если несколько свойств - комплексным. Единичными показателями качества явля¬ются, например, пористость хлеба, прочность макаронных изде¬лий, размер клубней картофеля, овощей и фруктов, кислотность молока.
Примером комплексного показателя качества свежих карто¬феля, овощей и фруктов может служить их внешний вид, который учитывает одновременно форму, окраску, свежесть, поврежденность механическую, вредителями и болезнями, загрязненность и другие признаки [3].
При количественной оценке качества продукции применя¬ется интегральный и определяющий показатель качества.
Интегральный показатель качества определя¬ется отношением суммарного полезного эффекта, получаемого при потреблении или эксплуатации продукции, к суммарным затратам на ее создание, потребление или эксплуатацию. Этот показатель используется при определении технико-экономическо¬го уровня качества продукции, экономической целесообразности повышения качества той или иной продукции. Для продовольст¬венных товаров интегральный показатель качества рассчитать трудно, так как получаемый при потреблении полезный эффект не всегда можно измерить количественно. Из продовольственных товаров наибольший интегральный показатель качества имеют хлебные продукты, так как по количеству питательных веществ они составляют около трети рациона питания, а по затратам - только 10% стоимости ежедневного потребления продуктов.
Определяющим является показатель, по которому оце¬нивают качество продукции. Он позволяет выразить качество одним значением и применяется, например, при балльной оцен¬ке качества продукции.
Базовый показатель характеризует качество продук¬ции, принятое при сравнительных оценках за образец или эталон.
Относительный показатель качества определя¬ется отношением показателя качества оцениваемой продукции к базовому показателю. Он выражается в отвлеченных (безраз¬мерных) числах или в процентах. Относительным показателем является, например, качество картофеля, овощей и фруктов, определенное по стандарту в процентах, или консистенция, вкус и запах пищевых продуктов, оцененные органолептическим ме¬тодом.
Этот показатель применяется при экспертной оценке качества или характеристике уровня качества продукции.
В зависимости от способов определения показатели качества могут быть органолептическими, физическими, химическими, физико-химическими и др. [3; 5].
В зависимости от средств анализа и измерения показатели качества определяют органолептическим, экспертным, измерительным, регистрацион¬ным, расчетным или социологическим методом.
Органолептический метод - это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса [1]. Точность и достоверность такой оценки зависит от квалифика¬ции, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа.
Органолептическая оценка товара - это обобщенный ре¬зультат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для харак¬теристики вина, чая, кофе, кондитерских и других товаров.
Органолептически можно оценивать непосредственно товар¬ную массу при контроле ее качества или часть этой массы в спе¬циальном помещении. Такая оценка осуществляется в опреде¬ленной последовательности и при соблюдении необходимых усло¬вий. Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопрово¬дительные документы. Если товар упакован, то оценивают упаковку и ее сохранность.
При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства. Внешний вид харак¬теризует общее зрительное впечатление о продукте, а цвет - впечатление, вызванное отраженными световыми лучами види¬мого света длиной волны от 396 до 760 нм. После этого опре¬деляют запах, консистенцию и, наконец, свойства, оцениваемые на вкус (сочность, крошливость, вкусность). Цвет (окраску) продукта определяют по эталонам (жареный кофе), по цветовой шкале (чай) или по специальным прописям (вино). Блеск харак¬теризуется способностью продукта отражать большую часть лу¬чей и зависит от гладкости его поверхности (например, блеск, или люстр, крахмальных зерен). Прозрачность определяют у жид¬ких продуктов (вино, соки), при этом оценивают степень прохож¬дения света через слой жидкости определенной толщины, отме¬чают содержание осадка или мути. Визуально определяют также наличие на поверхности продукта плесени или слизи, характер рисунка поверхности или разреза, наличие посторонних включе¬ний, признаков брожения и т.п.
С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах, аромат, букет. Запах определяется при возбуждении ре¬цепторов обоняния, расположенных в самой верхней части носо¬вой полости. Поскольку ротовая полость сообщается с носовой, то обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым. Интен¬сивность запаха зависит от количества выделяемых из продукта летучих веществ и от его химической природы. Для лучшего восприятия запаха создают условия, способствующие испарению пахучих веществ, например, увеличивают поверхность или повы¬шают температуру продукта. Так, запах растительного масла определяют после растирания его по тыльной стороне ладони, а запах муки и крупы - после согревания их в ладони дыханием; запах муки устанавливают и после некоторого настаивания ее в теплой воде. При определении запаха продуктов с плотной кон¬систенцией (мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож». При этом деревянную иглу или подогретый нож вводят глубоко в те части продукта, которые наиболее подвержены пор¬че, и после извлечения быстро определяют запах.
Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства. Слово «консистенция» применяют в значении суммы свойств про¬дукта, воспринимаемых глазами, осязательными анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. Консистен¬цию проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощу¬пыванием продукта указательным и большим пальцами, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыва¬нием, разрезанием (фарш, желе, мясо, джем), размазыванием (паштет, повидло, джем), разжевыванием (хруст капусты, огур¬цов, сухарей), постукиванием мороженых товаров. С помощью осязания можно получить представление об упругости охлажден¬ных мяса и рыбы или клейковины пшеничного теста, о пропеченности мякиша хлеба, ровности и шероховатости поверхности продукта, степени измельчения муки [3].
Консистенция определяется также осязанием в полости рта по густоте, клейкости и силе нажима продукта, которые ощущают¬ся при распределении его на языке (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная или хрустящая). О кон¬систенции некоторых продуктов можно судить и по зрительным ощущениям, например о вязкости жидкости - при ее перелива¬нии или о густоте сметаны - при ее размешивании.
При оценке консистенции учитывают нежность, сочность, упругость, твердость, рассыпчатость, крошливость, мягкость, однородность, присутствие твердых частиц (например, крупинок в паштете или песка в томатопродуктах).
Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества продуктов. Вкус - это ощущение, которое воз¬никает при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки верхней стороны языка. Вкус вызывают только вещества, растворимые в воде или слюне, а на вкусовые ощущения оказывают влияние также консистен¬ция и запах продукта. Комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характе¬ризует его вкусность.
Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый и соленый. Они образуют сложные вкусы - кисло-сладкий (вкус плодов и ягод), кисло-соленый (квашеных овощей), сладковато-горький (шоколада). Вкусовые ощущения могут быть различны: вкус вяжущий, острый, терпкий, едкий, клейкий, освежающий, жгучий, маслянистый, мучнистый.
Вкус и вкусовые ощущения зависят от температуры их опреде¬ления. Сладкий вкус лучше проявляется при температуре 37 °С, соленый - при 18, а горький - при 10 °С. При 0 °С вкусовые ощущения резко ослабляются или исчезают. Поэтому рекомен¬дуется определять вкус продукта при температуре 20-40 °С [5].
Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, при определении насыщенности шампанского и газированных напитков углекислым газом и в некоторых других случаях.
Балльный способ оценки - обозначение показателей качества с помощью условной системы численных баллов. Поль¬зуются им обычно для выражения показателей качества, опре¬деляемых органолептически. При балльном способе оценки, по¬мимо органолептических показателей, могут учитываться также физические и химические показатели качества. В нашей стране приняты 10- и 100-балльные системы.
Система балльной оценки продуктов строится по следующей схеме.
1. Определяется общая максимальная оценка продукта в бал¬лах, соответствующая наивысшему уровню его качества (10, 100).
2. Выбираются основные показатели, по которым предпола¬гается оценивать уровень качества продукта. К основным пока¬зателям относят вкус, запах и цвет, определяемые у всех продук¬тов, и некоторые специфические показатели, свойственные только определенному продукту, например рисунок - для сыра, прозрач¬ность - для вина и пива, консистенция - для консервов; неко¬торые балльные системы учитывают также качество упаковки продукта, например при оценке коровьего масла, сыра.
3. Определяется весомость отдельных показателей качества в общей оценке продукта. Важнейшими показателями являют¬ся вкус и запах продукта, на которые выделяют от 40 до 50% всех баллов. По другим показателям баллы распределяются в соответствии с весомостью показателей в образовании качества данного продукта. Например, коровье масло оценивается по 100-балльной системе, при этом вкусу и запаху отводится 50 бал¬лов, внешнему виду и консистенции - 25, окраске - 5, посолке и упаковке - по 10 баллов.
4. Устанавливается шкала скидок баллов с максимально воз¬можной оценки за отдельные дефекты, выявленные по каждому показателю качества.
5. Разрабатывается оценочная шкала в баллах, по которой определяется степень качества или сортность продукта.
6. Устанавливается ограничительный балл или сумма баллов, ниже которых продукт считается несортным или дефектным. На¬пример, общая балльная оценка коровьего масла высшего сорта находится в пределах от 88 до 100 баллов, в том числе оценка по вкусу и запаху должна быть не менее 41 балла, а огра¬ничительные баллы для масла 1-го сорта составляют соответственно 80-87 и 37 баллов [2; 4].
Экспертный метод - это метод определения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспер¬тами. В экспертную группу включаются высококвалифицирован¬ные специалисты по оцениваемой продукции - ученые, конструк¬торы, дизайнеры, технологи, товароведы и другие работники торговли.
По ГОСТ 23554.0-79 экспертный метод применяют, когда невозможно или нецелесообразно, исходя из конкретных условий оценки качества продукции, применять измерительные или рас¬четные методы.
Измерительный метод применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппара¬туры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специ¬ально оборудованного помещения и подготовленных для проведе¬ния анализа людей. Показатели качества, определяемые изме¬рительным методом, выражают в объективных и конкретных величинах (градусах, миллилитрах, граммах и т.д.).
На сохраняемость качества влияют качество упаковки, транспортирования и реализации пищевых продуктов. Качество пот¬ребления предполагает сбалансированное питание и использование продуктов с высокой биологической ценностью.

Скачать полную версию работы. Получить СМС код Выберите страну: Выберите страну Выберите оператора: Выберите оператора Отправьте сообщение на номер . Стоимость сообщения - . Через несколько секунд вы получите ответное СМС сообщение с кодом доступа. Обратите внимание на формат сообщения, на пробел между словами. Все буквы в сообщении латинские. В случае ошибки в сообщении, услуга считается оплаченной. Ошибка соединения с сервером. Пожалуйста, обновите вашу тарифную сетку!