Содержание

Введение 3
1. Литературный обзор 4
1.1. Особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров 4
1.2. Характеристика традиционного ассортимента молока и пути его совершенствования 14
1.3. Факторы, формирующие качество молочных товаров 18
2. Практическая часть 20
2.1. Анализ структуры ассортимента молочных товаров ООО «Лана» 20
2.2. Особенности формирования рынка молочных товаров в данном регионе 29
2.3. Анализ показателей качества молочных товаров, поступающих для реализации в торговом предприятии ООО «Лана» 30
2.4. Пути совершенствования контроля качества молочных товаров ООО «Лана» 35
Заключение 38
Список литературы 39

Введение

Молоко — продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, спе¬цифическим вкусом, слегка сладковатым.
Молоко вырабатывается у животных в период вскармлива¬ния детеныша; этот период называется лактационным (от греч. кормлю молоком). Животное лактирует обычно 4—6 мес., пока молоко является основной пищей детеныша, у домашних жи¬вотных продолжительность лактационного периода искусст¬венно продлена до 10—11,5 мес. Продуктивность коров разных пород от 2500 до 6000 л за лактацию, овец — 67—120, коз — 120—250, буйволиц —800—2500 л.
Образование молока в организме животного происходит в результате глубоких и сложных изменений составных частей' корма с последующим синтезом основных компонентов (бел¬ков, жиров, молочного сахара) в секреторных клетках молоч¬ной железы из веществ-предшественников, поступающих с то¬ком крови. Только небольшая часть веществ — минеральные, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела и др.— пере¬ходит в молоко из крови без изменений.
Цель работы – изучить товароведную характеристику ассортимента и потребительских свойств молочных товаров.
Задачи работы – изучить особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров; представить характеристику традиционного ассортимента молочных товаров и пути его совершенствования; определить факторы, формирующие качество молочных товаров; провести анализ структуры ассортимента молочных товаров; провести анализ показателей качества молочных товаров, поступающих для реализации в торговом предприятии.

1. Литературный обзор
1.1. Особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров
Молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой содержится более 100 различных химиче¬ских и биологических веществ. Дисперсионной средой в нем является вода (83—89%), дисперсной фазой — жир, белки и другие компоненты (17—11 %). Молочный сахар и соли рас¬творены в воде. Степень дисперсности отдельных веществ раз¬лична. Так, белковые вещества находятся в молоке в виде кол¬лоидных растворов, молочный жир — в виде эмульсии микро¬скопических жировых шариков в молочной плазме.
Химический состав молока (табл. 1) непостоянен. Он за¬висит от породы скота, периода лактации животного, условий кормления и содержания его и других факторов. Наибольшим изменениям подвержены содержание и химический состав мо¬лочного жира. Относительным количественным постоянством характеризуются молочный сахар, минеральные соли и в из¬вестной мере белки, т. е. сухой обезжиренный молочный
Компоненты молока Массовая доля, %
Среднее Пределы колебаний
Вода 87 83-89
Молочный жир 3,8 2,7-6,0
Азотистые соединения:
казеин 2,7 2,2-4,0
альбумин 0,4 0,2-0,6
Глобулин и другие белки 0,12 0,05-0,2
Небелковые азотистые соединения 0,05 0,02-0,08
Молочный сахар 4,7 4,0-5,6
Зола 0,7 0,6-0,85
остаток (СОМО), по которому и судят о натуральности мо¬лока. Содержание СОМО в молоке от 8 до 10%. В период массовых отелов коров (март—апрель) содержание белка и жира в молоке минимальное, а в октябре — декабре — макси¬мальное .
Молочный жир находится в молоке в виде эмульсии жи¬ровых шариков диаметром от 1 до 20 мкм (основное коли¬чество— диаметром 2—3 мкм). В 1 мл молока содержится около 3 млн. жировых шариков. В неохлажденном молоке они отталкиваются друг от друга, так как окружены липопро-теиновой оболочкой, заряженной одноименными отрицатель¬ными электрическими зарядами.
Молочный жир относится к группе простых липидов и со¬стоит преимущественно (98 %) из триглицеридов, молекула ко¬торых образована глицерином и тремя остатками различных жирных кислот. В образовании глицеридов молочного жира участвуют свыше 150 жирных кислот, следовательно, смешан¬ных триглицеридов в молочном жире может быть более 3000. Из всех природных жиров молочный жир имеет наиболее слож¬ный химический состав (табл. 25). (Жирнокислотный состав приведен по данным В. Нестерова и Г. Твердохлеб.)
В молочном жире преобладают насыщенные жирные кис¬лоты, содержание которых в летний период — 62,9—67,3%, а в зимний — 65,9—75,9%, из них низкомолекулярных насьь щенных кислот — соответственно 5,5—7,6 и 7,61 —10,8%. Из насыщенных жирных кислот больше всего содержится пальми¬тиновой—от 26,3 до 33,8% и стеариновой —6,4—10,5%. Относительно высокое содержание насыщенных низкомолекуляр¬ных жирных кислот является особенностью молочного жира и используется для обнаружения в нем посторонних жиров.
Содержание ненасыщенных жирных кислот летом от 33,1 до 36,3%, зимой — 25,9—33,8%, из них на долю олеиновой кислоты приходится соответственно 25,3—28,9 и 18,6—27,9%. Полиненасыщенных жирных кислот в молочном жире недо¬статочно: летом — 3,9—6,5 %, зимой — 2,9—3,8.
Жиру сопутствуют липоиды — жироподобные вещества: фос¬фатиды и стерины.
Из фосфатидов в молоке содержатся лецитин — 0,1 % и кефалин — 0,05%. Фосфатиды являются сложными эфирами гли¬церина, высокомолекулярных жирных кислот и фосфорной кис¬лоты. В отличие от триглицеридов в составе фосфатидов нет низкомолекулярных жирных кислот, а преобладают полинена¬сыщенные жирные кислоты. Благодаря наличию полярных групп фосфатиды обладают выраженными эмульгирующими свойствами и способствуют получению стойкой эмульсии жира молока.
Из стеринов в молоке содержатся холестерин и эргостерин, последний под воздействием ультрафиолетовых лучей приоб¬ретает свойства антирахитического витамина О (эргокальцифе-рола). Холестерин — одноатомный спирт циклического строе¬ния. Он способен образовывать с жирными кислотами слож¬ные эфиры холестериды. Холестерин является антагонистом лецитина, регулирует обмен в организме солей кальция и фос¬форной кислоты .
Белковые вещества являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молока, обеспечивают белковый обмен кле¬ток организма. В молоке они представлены преимущественно казеином (2,7 %), сывороточными белками — альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%), белками оболочек жировых ша¬риков и некоторыми другими малоизученными белковыми ве¬ществами, а также азотистыми соединениями.
Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому относятся к полноценным.
На долю казеина приходится 80 % общего количества бел¬ков в молоке. Его молекулярный вес равен 32000. Казеин яв¬ляется сложным белком — фосфопротеидом, в его молекулу входит остаток фосфорной кислоты, а фосфорнокислый кальций адсорбируется на поверхности молекул казеина. В молоке казеин находится в виде казеинат-кальций-фосфатного комплекса, легко распадающегося в изоэлектрической точке под действием кислот. Кальций выполняет роль «мостиков» между двумя мо¬лекулами казеина.
В молекуле казеина преобладают карбоксильные группы — СООН, поэтому он характеризуется кислотными свойствами.
Казеин устойчив к температурам пастеризации, но при дли¬тельном кипячении свертывается.
При сквашивании молока образующаяся молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, а свободная казеи¬новая кислота выпадает в осадок. При этом ионизированные группы —СОО переходят в незаряженные СООН. Изоэлектри-ческая точка молекул казеина наступает при рН 4,7, при уда¬лении от этой точки электрозаряженность молекул казеина возрастает и сгусток начинает растворяться.
Альбумина в молоке содержится около 0,4—0,6 %, а в мо¬лозиве—10—12 %. Он относится к простым белкам — протеи¬нам, отличается от казеина низким содержанием азота, почти в два раза большим содержанием серы, отсутствием фосфора в молекуле. Молекулярный вес альбумина 15000. Он раство¬рим в воде, а также в слабых кислотах и щелочах, не осаж¬дается под действием сычужного фермента и кислоты; выпа¬дает в осадок при нагревании до температуры 70—75 °С, при 85 °С он полностью выпадает в осадок и утрачивает способ¬ность растворяться. Известно три фракции альбумина: а, р, у.
Глобулин относится к сывороточным простым белкам, в мо¬локе его содержится 0,1—0,2%, а в молозиве — до 5—10%.
Название аминокислот Массовая доля в белках, %
казеине альбумине Глобулине
Глицин 2,1 3,2 1,4
Аланин 3,2 2,1 7,4
Валин 7,2 4,7 5,8
Лейцин 9,2 11,5 15,6
Изолейцин 6,1 6,8 8,4
Серин 6,3 4,8 5,0
Глютаминовая кислота 22,4 12,9 19,5
Аспарагиновая кислота 7,1 18,7 11,4
Аргинин 4,1 1,2 2,9
Лизин 8,2 11,5 11,4
Цистин 0,4 6,4 2,9
Фенилаланин 5,0 4,5 3,5
Тирозин 6,3 5,4 3,8
Триптофан 1,7 7,0 1,9
Гистидин 3,1 2,9 1,6
Метионин 2,8 1,0 3,2
Треонин 4,9 5,5 5,8
Пролин 10,6 1,5 4,1
Глобулин состоит из нескольких фракций: р-лактоглобулина, эвглобулина и псевдоглобулина. Основная фракция глобули¬на— р-лактоглобулин с молекулярным весом 36000, нераство¬рима в воде, но растворяется в слабых растворах солей и ми¬неральных кислот. При нагревании раствора, имеющего слабо¬кислую реакцию, до 75 °С глобулин выпадает в осадок. При пастеризации он осаждается вместе с альбумином. Изоэлек-трическая точка р-лактоглобулина находится при рН 5,3.
Эвглобулин и псевдоглобулин имеют молекулярный вес от 150000 до 1000000. Они содержат антитела — иммунные тела, благодаря чему обладают сильно выраженными бактерицид¬ными свойствами .
Кроме основных белков, в молоке содержатся белки обо¬лочек жировых шариков и бактериальных клеток ферментов. Белки оболочек жировых шариков относятся к сложным бел¬кам, представляющим липопротеиновый комплекс, содержащий наряду с белками фосфатиды. Белки оболочек жировых шари¬ков отличаются от молочного белка аминокислотным составом, меньшим содержанием азота и фосфора. Белок оболочек живых шариков составляет 70 % массы оболочки, он осаждается полностью хлористым кальцием при нагревании или при добав¬лении соляной кислоты (рН 3,9—4,0).
Небелковые азотистые соединения молока — свободные ами¬нокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин, креатинин, аммиак, амины, амиды и другие биологи¬чески активные вещества. Они играют важную роль в азотис¬том обмене молочнокислых бактерий, содержатся в молоке в количестве до 0,2 %.
Углеводы в молоке представлены молочным сахаром — лак¬тозой, глюкозой и галактозой (13,5 мг%) и их производными — фосфатными сахарами (фосфорные эфиры Сахаров — глюкозы, галактозы, фруктозы и пентозы) и аминосахарами (соединения азотистых веществ с сахарами).
Лактоза вследствие замедленного гидролиза достигает тон¬кого кишечника, где используется молочнокислой микрофлорой и создает благоприятную кислую среду.
В молоке лактоза находится в двух формах а- и |3-, кото¬рые могут переходить одна в другую; а-форма менее раство¬рима, чем (3-форма.
Молочный сахар сбраживается при молочнокислом, спир¬товом, пропионовокислом брожении с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. Это используется в производстве кисломолочных продуктов и сыров .
Минеральные вещества в молоке представлены солями орга¬нических и неорганических кислот, находящихся в виде моле¬кулярных и коллоидных растворов. Общее содержание мине¬ральных веществ в молоке до 1 %, а золы (после сжигания и частичного улетучивания веществ) — 0,7 %.
В молоке имеется до 80 элементов периодической системы Менделеева. По количественному содержанию их подразделяют на макроэлементы (10—100 мг%) и микроэлементы (0,01 — 1 мг%).
Минеральные вещества присутствуют в молоке в виде лег¬коусвояемых солей, главным образом фосфорной, лимонной и соляной кислот. В молоке преобладают соли фосфора и каль¬ция. Соли кальция находятся в растворенном состоянии, кол¬лоидном и связанном с казеином.
Фосфор в молоке находится в неорганических солях (70— 77%) и в органических соединениях: он связан с казеином и входит в состав липопротеиновых оболочек жировых шариков. Фосфор неорганических солей необходим для развития молоч¬нокислых бактерий. Белок, содержащий фосфор, устойчив к действию протеолитических ферментов, а белок без фосфора легко расщепляется ферментами.
Соли натрия и калия находятся в молоке в виде молеку¬лярных и частично ионизированных растворов. Стабильность молока как коллоидной системы при нагревании поддержива¬ется солевым равновесием, нарушение его может вызвать коа¬гуляцию коллоидов.
При недостатке кальция молоко плохо свертывается сычуж¬ным ферментом, образуется слабый дряблый сгусток.
При тепловой обработке молока одно- и двухзамещенные фосфаты кальция превращаются в труднорастворимый трехзамещенный фосфат кальция, который осаждается на стенках тепловых аппаратов.
Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро, никель и др. Хотя их количество незначительно, но физиологическое значение их велико. Марганец служит катализатором при окисли¬тельных процессах и необходим для синтеза витаминов С, В\ и О. Медь необходима для образования крови; йод входит в со¬став тироксина — гормона щитовидной железы и стимулирует ее деятельность. Железо входит в состав гемоглобина крови и некоторых ферментов.
Ферменты. В свежевыдоенном молоке присутствуют следую¬щие ферменты.
Липаза расщепляет жиры с образованием в свободном виде жирных кислот и глицерина. Из-за большого количества ко-лостральной (образующейся в молочной железе) липазы ста¬родойное молоко приобретает горьковатый привкус и не при¬нимается молочными заводами. Действие этой липазы прояв¬ляется при рН 7—8,8.
В молоке присутствует преимущественно липаза бактери¬ального происхождения, действующая при более низком рН. Липаза колостральная разрушается при температурах 75 °С, бактериальная — выше 85 °С.
Фосфатаза вызывает гидролиз эфиров фосфорной кислоты. Основные виды этого фермента — щелочная фосфатаза с опти¬мальной активностью при рН 9 и кислая фосфатаза — при рН 4,5. Щелочная фосфатаза находится на поверхности жиро¬вых шариков, а кислая связана с сывороточными белками. Этот фермент всегда присутствует в сыром молоке, так как попадает из вымени животного, разрушается при всех видах пастеризации. По пробе на фосфатазу проверяют пастеризацию молока и обнаруживают примесь сырого молока в количестве даже 0,5 %.
Протеазы расщепляют молекулы белка по пептидным свя¬зям. Большая часть этих ферментов вырабатывается в молоке микроорганизмами.
Пероксидаза попадает в молоко только из молочной железы. Фермент разлагает перекись водорода, при этом освобождается кислород в активном состоянии, способный соединяться с окис¬ляющимися веществами. При наличии пероксидазы в молоке снижается активность некоторых видов заквасок вследствие образования специфических продуктов окисления. Разрушается пероксидаза при температуре 82 °С в течение 20 с или при 75 °С в течение 19 мин. Реакцией на пероксидазу проверяют эффективность высокой пастеризации молока.
Каталаза расщепляет перекись водорода на воду и молеку¬лярный кислород. В молоке животных, больных маститом, со¬держание ее повышено.
Редуктаза — восстановительный фермент. В свежем молоке ее содержится очень мало, но она накапливается в молоке при развитии микрофлоры, поэтому по количеству редуктазы мо¬жно косвенно судить о бактериальной обсемененное™ молока.
Витамины. В молоке содержится почти весь комплекс из¬вестных в настоящее время витаминов, но большинство из них присутствует в чрезвычайно малых количествах, недостаточных для удовлетворения потребности в них организма человека. В летний период витаминов в молоке больше, так как коровы содержатся на зеленых пастбищах, а при стойло¬вом содержании зимой их меньше.
В молоке содержатся преимущественно витамины водорас¬творимые— Вь В2, В6, В3, С, РР, Н. Жирорастворимые витамины А, О, Е имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира.
Витамин А (ретинол) вырабатывается в организме живот¬ного под действием фермента каротиназы из каротина корма (провитамина А). Каротин имеет желтый цвет, поэтому по интенсивности окраски можно судить о содержании витамина в продукте: летнее масло желтое, зимнее—белое.
При пастеризации витамин А практически не разрушается, выдерживает нагревание до 120 °С без доступа воздуха, в при¬сутствии кислорода частично инактивируется, но при хранении окисляется в присутствии воздуха, особенно легко на свету.
Витамин О (кальциферол). В молоке имеется витамин Оз, который образуется в животных тканях из эргостерола под воз¬действием ультрафиолетовых лучей, в среде, лишенной кисло¬рода. Витамин О стоек к тепловой обработке.

Скачать полную версию работы. Получить СМС код Выберите страну: Выберите страну Выберите оператора: Выберите оператора Отправьте сообщение на номер . Стоимость сообщения - . Через несколько секунд вы получите ответное СМС сообщение с кодом доступа. Обратите внимание на формат сообщения, на пробел между словами. Все буквы в сообщении латинские. В случае ошибки в сообщении, услуга считается оплаченной. Ошибка соединения с сервером. Пожалуйста, обновите вашу тарифную сетку!