Оглавление

Вопрос 18 Сухарно-бараночные изделия: классификация, технология
производства как факторы, формирующие ассортимент …………3
Вопрос 28 Чай. Классификация. Формирование видов, современного
ассортимента и торговых сортов……………………………………8
Вопрос 47 Мясные консервы: факторы, формирующие ассортимент и
уровень качества. Особенности маркировки ……………………..12
Список литературы ……………………………………………………………...21

Вопрос 18 Сухарно-бараночные изделия: классификация, технология производства как факторы, формирующие ассортимент

Сухарно-бараночные изделия подразделяются на сухари сдобные пшеничные и на сухари простые, изготовляемые из простого ржаного или пше¬ничного хлеба.
Сухари сдобные вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жира и других добавок. Вначале готовят густую по консистенции опару из части муки, воды и дрожжей, которая бродит 4,5 ч. На опаре замешивают тесто, добавляя оставшееся сырье, предусмотренное рецептурой. Так готовят тесто для сухарей из муки 1-го сорта (Дорожные, Московские, Пионерские и др.) [5].
При приготовлении сухарей с повышенным содержанием са¬хара и жира через час после брожения теста в него добавляют сахар, жир, ванилин, изюм и другое дополнительное сырье. Выброженное тесто поступает на формовку на специальные машины, где его делят на куски небольших размеров, удлиненной формы, в виде жгута. Уложенные кусочки теста вплотную один к другому обра¬зуют так называемую сухарную плиту (до 30-40 кусочков), кото¬рую направляют на расстойку. Перед выпечкой поверхность сухарной плиты (кроме Любительских сухарей) смазывают яичной смазкой, а поверхность Городских и Кофейных сухарей, кроме того, посыпают дробленой крошкой, Украинских - маком, Юби¬лейных - сахаром.
После выпечки сухарные плиты охлаждают и выдерживают в специальных камерах в течение 16-24 ч при температуре 12-15 °С. При этом происходит частичное черствение мякиша, что при резке сухарных плит обусловливает ровный срез поверхности сухаря. Нарезанные ломтики сухарей сушат и обжаривают на листах в специальных печах при температуре 180-220 °С. Перед сушкой-обжаркой ломтики некоторых видов сухарей смазывают яйцом или обсыпают сахаром, дробленым орехом или маком.
Готовые сухари охлаждают, отбраковывают и упаковывают в ящики (до 20 кг), бумажные коробки, пачки или полимерную пленку (0,1-0,5 кг). Сухари укладывают в ящики на ребро, обсыпанные - плашмя, Детские - насыпью. При упаковке суха¬рей в коробки их вначале завертывают в бумагу; пачки оклеивают этикеткой. Полиэтиленовые пакеты, заполненные сухарями, сва¬ривают. Сухари поступают в торговую сеть с сопроводительным качественным удостоверением, где указаны результаты анализа партий.
Изготовляют сухари из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов.
Из муки высшего сорта готовят сухари Сливочные, Ванильные, Любительские, Осенние, С маком и др. В рецептуру этих сухарей входят сахар (15-25%), маргарин или масло (10-16%), яйца (до 4%) и другое сырье.
Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари Пионерские, Кофейные, Московские, Дорожные и др. В их рецептуру входит меньшее количество сахара (5-13%), жира (5%), яиц (2%). Из муки 2-го сорта готовят сухари Городские [5; 6].
Качество сухарных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.
Сухари различаются размерами, формой и отделкой поверх¬ности. Форма должна быть полуовальной, соответствующей виду сухарей: у Детских - полуцилиндрической, у Молочных - про¬долговатой, у Рязанских - прямоугольной или квадратной. По¬верхность - без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса. Верхняя корка может быть гладкой или с рельефами, глянцевитой, у сухарей Рязанских - матовой, у Городских, Кофейных и Любительских - посыпана дробленой крошкой, у сухарей с маком, с изюмом и Ореховых - с включением мака, изюма, ореха. Цвет сухарей должен быть однотонным, от светло-коричневого до коричневого. Вкус и за¬пах - свойственными данному сорту сухарей, у Лимонных и Ва¬нильных - с привкусом и запахом лимона и ванилина.
Стандартом нормируется количество лома: не более 5% в раз¬весных сухарях и не более 1-2 шт. в расфасованных. Содержа¬ние горбушек не должно превышать 2% в весовых сухарях и одной горбушки в единице упаковки. Количество сухарей умень¬шенного размера не должно превышать 8%. Нормируется коли¬чество сухарей в 1 кг (от 28 до 120, в Детских - до 200 шт.).
Влажность изделий должна находиться в пределах от 8 до 12%; кислотность - от 3,5 до 5°.
Набухаемость сухарей в воде с температурой 60°С должна быть полной в течение 1 мин, а Детских, Школьных и Дорожных - в течение 2 мин.
Дефекты сухарей образуются в основном при нарушении тех¬нологии производства. Неправильная форма возникает при недостаточной или избыточной расстойке плит при повышен¬ной влажности теста, в результате чего сухари получаются более удлиненными. Неравномерная пористость и наличие пустот также являются дефектами производства. Недоста¬точная хрупкость обусловлена нарушением технологи¬ческого режима приготовления теста, режима сушки и обжарки, а также черствением.
Хранят сухари при 20 °С и относительной влажности воздуха до 75%, исключая резкие перепады температур. Сроки хранения сдобных сухарей от 30 до 60 сут. в зависимости от вида изделий и упаковки. Сухари медленно черствеют, однако продолжитель¬ное хранение ухудшает их вкус, снижает хрупкость и увеличи¬вает их твердость [5].
К бараночным изделиям относят сушки, баранки и бублики, имеющие форму кольца или овала.
Бублики по свойствам ближе к булочным изделиям и употреб¬ляются в свежем виде.
Производство бараночных изделий состоит из следующих опе¬раций: приготовления теста, его отлежки, натирки, формования заготовок, расстойки, обварки или ошпарки тестовых колец, вы¬печки и упаковки готовых изделий. Тесто для бараночных изде¬лий готовят крутое, ставят его на опаре или закваске. Для прида¬ния тесту однородной консистенции его обрабатывают на нати¬рочной машине, пропуская через вальцы 7-8 раз. После натирки тесто свертывают в рулон и оставляют в покое (отлежка) до 1 ч, при этом происходит брожение теста. Формуют изделия на делительно-формовочной машине в виде колец и направляют на расстойку.
Обварка (ошпарка) - это специфическая операция бараноч ного производства, которая обусловливает закрепление формы и получение изделий с гладкой блестящей поверхностью, что свя¬зано с денатурацией белков и клейстеризацией крахмала. При обварке тестовые заготовки опускают на 1-2 мин в кипящую воду, в которую добавляют до 2% патоки или сахара, что обусловли¬вает румяную поверхность изделий. Ошпарка же изделий прово¬дится водяным паром под давлением в специальной камере. Изде¬лия выпекают при температуре 300°С.
Ассортимент бараночных изделий насчитывает до 40 наимено¬ваний.
Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Из муки высшего сорта готовят сушки простые, с маком, Лимонные, в рецептуре которых предусмотрено введение до 1 % сахара. С до¬бавлением сахара (7,5-18%) и жира (4-10,5%) вырабатывают сушки Ванильные, Горчичные, Новые, Молочные и др. Из пшенич¬ной муки 1-го сорта готовят сушки простые, соленые (4,5% соли на обсыпку), Чайные, Сдобные с тмином (2%) и Малютка.
Баранки из муки высшего сорта выпекают простые, Ли¬монные (с добавлением лимонного масла), Ванильные (с вани¬лином), Сахарные с маком, Сдобные. Из муки 1-го сорта готовят баранки простые, Детские, Сахарные, Молочные, Горчичные (с добавлением масла горчичного).
Бублики выпекают из муки 1 -го сорта с добавлением сахара (3%) -простые, с тмином, с маком, Молочные. В рецептуре Украинских, Сдобных, Ванильных, Горчичных и Лимонных пре¬дусмотрено повышенное содержание сахара и жира [4; 6].
Качество бараночных изделий определяют по внешнему виду, внутреннему состоянию, хрупкости и вкусу изделий. Форма должна быть правильной, поверхность гладкой, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанной маком, тмином или солью. Цвет изделий от светло-желтого до темно-коричневого, не допус¬кается бледность, подгорелость. Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки - хрупкими. Вкус - соответствующий дан¬ному сорту изделий.
Из физико-химических показателей определяют влажность (у сушек - 9-12%, у баранок – 4-19, у бубликов – 23-27 кислотность (у сушек - 2,5-3°, у баранок - 3, у бубликов - 3,5°). Коэффициент набухаемости должен быть у сушек не менее 3, у баранок - 2,5, для бубликов не предусмотрен. Количество сушек в 1 кг, за исключением сорта Малютка, должно быть 90-120, баранок – 35-65 [5].
Бледная поверхность и пониженная набухаемость бараночных изделий наблюдается при использовании перебродившего теста и недостаточно высокой температуре выпечки. Вздутия и пятна на поверхности возникают при интенсивном брожении или нерав¬номерном распределении сахара в тесте. Отсутствие глянца воз¬можно при недостаточной или избыточной ошпарке тестовых заготовок.
Хранят бараночные изделия без резких колебаний темпера¬туры и при относительной влажности воздуха не выше 70-75%. На торговых предприятиях бараночные изделия хранят в ящиках из фанеры или картона, на лотках, стеллажах. Баранки и сушки могут быть нанизаны на шпагат, расфасованы в бумажные пакеты или пакеты из полимерной пленки. Бублики хранят на лотках и отпускают поштучно.
Срок хранения бубликов не более 12-16 ч, для сушек и бара¬нок срок хранения не установлен, последние могут храниться до 1-1,5 мес. Однако продолжительное хранение и хранение при неблагоприятных условиях приводят к уплотнению мякиша изде¬лий, снижению хрупкости и набухаемости, ухудшению вкуса и аромата.
Вопрос 28 Чай. Классификация. Формирование видов, современного ассортимента и торговых сортов

Значение чая как вкусового продукта обусловлено его аромати¬ческими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Доказано положительное воздействие чая на пищеварение, кровеносную и нервную системы.
Основными чаепроизводящими странами являются Индия, Шри-Ланка, Китай, Япония. Чай возделывают в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае.
Классифицируют чай по внешнему виду на байховый, прессо¬ванный, быстрорастворимый. К байховому относят рассыпной чай - черный, зеленый, желтый, красный; к прессованному - плиточный черный и зеленый. Выпускают также кирпичный чай и растворимый - черный и зеленый.
Чайное растение - это многолетнее растение субтропического и тропического климата. Во время уборки собирают молодые побеги - флеши, которые состоят из трех листочков и листовой почки.
В состав чая входит танин - от 8 до 30%; чем выше содержа¬ние танина, тем лучше качество чая. Танин легко растворяется в воде и придает чаю вяжущий вкус. Главным алкалоидом чая является кофеин, содержание которого 1,8-5,0%. Помимо ко¬феина в чае содержатся в небольших количествах и другие алка¬лоиды - теобромин, теофелин. Имеются в чае и углеводы, орга¬нические кислоты, белки, витамины С (5-20 мг/100 г) и Р (10 000 мг/100 г), в небольших количествах тиамин, рибофлавин, никотиновая и пантотеновая кислоты. Ферменты содержатся толь¬ко в зеленом чайном листе и играют роль при производстве черного байхового чая. Аромат готового чая обусловлен эфирными масла¬ми, содержание которых составляет 0,006-0,020% [3].
Собранный зеленый чайный лист немедленно поступает на фабрики для переработки.
Процесс получения байхового черного чая состоит из следую¬щих операций: завяливания, скручивания, ферментации, сушки, сортировки, упаковки.
При завяливании снижается влажность зеленого листа, повы¬шается активность ферментов, происходит частичный гидролиз крахмала, белков, частично разрушаются хлорофилл и витамины. Скручивание проводят на машинах-роллерах, в результате чего лист скручивается в трубочку, разрушаются клетки чайного листа и высвобождается клеточный сок, что облегчает ферментативные процессы.
Под действием ферментов чайного листа и кислорода воздуха происходят окислительные процессы. Чем лучше скручен лист, тем выше качество чая. Поэтому проводят 3-4-кратное скручи¬вание с одновременной промежуточной сортировкой чайного листа.
Ферментация - основной процесс при производстве черного чая. Она начинается уже в момент скручивания. Однако в даль¬нейшем ее специально проводят в течение 3-4 ч при доступе кислорода воздуха и температуре 22-240С. Чай приобретает медно-красный цвет, формируются его вкус, аромат и цвет настоя, повышается содержание эфирных масел [6].
Сушат чай горячим воздухом до влажности 3-4%, при этом действие ферментов прекращается и в чае закрепляются приоб¬ретенные им свойства.
При изготовлении зеленого байхового чая сырье не подвер¬гается ни завяливанию, ни ферментации, а фиксируют горячим паром, подсушивают до 60% влаги, скручивают, сортируют и сушат.
Черный и зеленый чай первичной обработки сортируют по роду листа, размеру чаинок и придают ему однородный внешний вид. Получают так называемые фабричные сорта чая. В зависимо¬сти от размера чаинок вырабатывают крупный (листовой) и мелкий нерасфасованный чай. Черный байховый чай подразделяют на листовой Л-1, Л-2, Л-3 и мелкий М-1, М-2, М-3, а зеленый - на листовой Л-1, Л-2, Л-3 и мелкий М-2, М-3.
В зависимости от качества черный байховый чай делят на фабричные сорта - букет, высший I и II категорий, 1-й, 2-й I, II, III категорий, 3-й, а зеленый - на букет, высший, 1, 2, 3-й.
Торговые сорта чая получают на чаеразвесочных фабриках из фабричных сортов чая путем купажирования. В торговую сеть поступают следующие сорта черного байхового чая - букет, экст¬ра, высший, 1, 2, 3-й, а зеленого - букет, высший, 1, 2 и 3-й. В зависимости от географического происхождения чай называется грузинским, азербайджанским, краснодарским, индийским и т.д.
Главным критерием качества для каждого сорта чая является органолептическая оценка, при которой определяют аромат, вкус и цвет настоя после заваривания чая, цвет разваренного листа, внешний вид сухого чая (уборку).
Все сорта расфасованного черного и зеленого байхового чая должны иметь влажность не более 8,5%, содержание кофеина не менее 2,8-1,8% (в зависимости от сорта). Содержание танина в черном байховом чае не менее 8,0-11 %, в зеленом - не менее 12-17% (в зависимости от сорта). В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи и привкусы.
Расфасовывают чай в пачки, коробки, чайницы по 25-200 г и в пакеты для разовой заварки по 2-3 г. Хранят чай в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70 %. Не допускается хранить чай в одном помещении со скоропортящимися продуктами и това¬рами, имеющими запах [3; 6].
Перевозят чай всеми видами транспорта, который должен быть крытым, сухим, чистым и не зараженным амбарными вредителями. Гарантийный срок хранения чая - 8 мес. со дня его упаковки.
Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отхо¬дов (крошек и высевок) нерасфасованного чая путем их прес¬сования в виде плиток правильной формы по 125 и 250 г. Черный плиточный чай по химическому составу мало отличается от черного байхового чая. Выпускают следующие торговые сорта прессован¬ного: высший, 1, 2 и 3-й. Содержание влаги во всех сортах не должно превышать 9,0%. Нормируют содержание кофеина в зависимости от сорта чая - 2,2-1,8% и танина - 9,1-8,0%. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторон¬ние запахи и примеси. Гарантийный срок и условия хранения этого чая такие же, как байхового.
Кирпичный чай изготовляют из грубых чайных листьев по специальной технологии путем прессования и выпускают массой нетто до 2 кг. Нормируют содержание влаги - не более 12,0% и танина - не менее 3,5%.
Таблетированный чай получают путем прессования высоко¬качественной чайной крошки в таблетки по 3-5 г. Таблетка рассчитана на одну или две заварки.
Чай в пакетах - это черный байховый чай высшего, 1-го или 2-го сорта, упакованный по 2-3 г в пакетики из специаль¬ной неразмокаемой бумаги. При заваривании чая пакетик опускают в стакан с кипятком, при этом экстрактивные вещества чая переходят в кипяток.
Быстрорастворимый чай получают из готового черного или зеленого байхового чая путем экстрагирования из него горячей водой растворимых веществ. Выпускают в виде экстракта или порошка. Чай полностью растворяется в горячей и холодной воде.
Рынок России представлен широчайшим ассортиментом чайных марок: Акбар, Альбион, Батик, Висдом, Дарлинг, Джаф, Дольче Вита, Инду, Кама Сутра, Маброк, Мастер Тим, Монарх, Олинда, Реал, Ристон, Сан-Лиф, Хилтоп, Хэйлис, Челтон, Эдвин, Верблюд, Конфуций, Ред Слим, Золотая Чаша, Дилма, Тот Самый чай, императорский чай и т.д.

Скачать полную версию работы. Получить СМС код Выберите страну: Выберите страну Выберите оператора: Выберите оператора Отправьте сообщение на номер . Стоимость сообщения - . Через несколько секунд вы получите ответное СМС сообщение с кодом доступа. Обратите внимание на формат сообщения, на пробел между словами. Все буквы в сообщении латинские. В случае ошибки в сообщении, услуга считается оплаченной. Ошибка соединения с сервером. Пожалуйста, обновите вашу тарифную сетку!